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Der Begriff Lager oder auch Lagerbier bezeichnet ebenfalls nur untergäriges Bier. Untergärige Hefen benötigen länger bis zum vollständigen Abschluss des Gärungsprozesses, weshalb sich der Name Lager hier durchgesetzt hat. Heute kann dieser Prozess durch moderne Anlagen auf wenige Tage reduziert werden.
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Wer jetzt aber glaubt, das Export sei ein klassisches Bier für den Verkauf in das Ausland, der liegt falsch. Der Name ist heute eher historisch zu verstehen und der ursprüngliche Zweck hat mit dem heutigem Bier Stil nicht mehr viel zu tun.
Begonnen hat alles mit der Entdeckung der untergärigen Hefe. Denn diese ist die Grundvoraussetzung für untergäriges Bier, zu dem auch das Export zählt. Datiert wird diese Entdeckung auf den Beginn des 14. Jahrhundert. Ein genaues Datum gibt es aber nicht. Lediglich Indizien, ab wenn es sie definitiv gab.
Ab dem frühen 15. Jahrhundert setzt sich dann die untergärige Brauweise in Bayern durch.
Gute Gründe gab es dafür zahlreiche:
Der letzte Punkt, die längere Haltbarkeit, war dann auch der vorsichtige Startschuss für das Export. Denn plötzlich war es möglich, Bier auch über die Stadtgrenze hinaus zu transportieren, ohne dass es schlecht wurde.
Das stärker eingebraute Bier wurde am Zielort mit Wasser verdünnt, um das gewohnte Bier zu erhalten, da so mehr „Bier-Flüssigkeit“ transportiert werden konnte, wurde hier zusätzlich Geld gesparrt.
Der erhöhte Alkoholgehalt und der Kräftige Geschmack machten das für den Export gedachte Bier aber auch in seiner Heimat beliebt.
Unter dem Begriff „Export“ wurde es aber noch nicht gehandelt. Auch wenn die untergärige Brauweise immer beliebter wurde machten die benötigten niedrigen Temperaturen von 4 °C bis 9 °C es schwierig das Bier im großen Stil zu brauen. Nur in den Wintermonaten konnte und durfte gebraut werden und da das untergärige Bier einige Wochen gelagert werden musste benötigten die Brauereinen kühle Gewölbekeller, da nur diese eine gleichbleibend niedrige Temperatur für die Zeit gewährleisten konnten.
1831 fand sich die erste bekannte Erwähnung unter dem Namen Exportbier. Hier wurde Exportbier aus Kulmbach nach Sachsen exportiert.
Auch wenn der Name des heutigen Exportbieres seinen Ursprung in dieser Tradition gefunden hat, hat das heutige Exportbier doch wenig mit dem damalig exportierten Bier gemein.
Im 18. Jahrhundert dominierten in Nord- und Westdeutschland noch die obergärigen Biere wie Altbier und Kölsch. In Bayern wurde bereits das untergärige Lagerbier bevorzugt. Begünstigt durch die Weiterentwicklung der Kühlung durch Eiskeller. In diesen konnte Eis ganzjährig zur Kühlung eingelagert werden. Somit konnte für eine immer gleichbleibende Temperatur in den Lagerkellern gesorgt werden. Dies war wichtig um nach Aufhebung des Sommerbrauverbotes in Bayern auch in den Sommermonaten das wärmeempfindliche Lagerbier zu kühlen.
Im 18. Jahrhundert haben nun immer mehr Brauereien versucht untergärige Bier, wie das böhmische Pils, herzustellen. Die Voraussetzungen dafür waren bereits gegeben:
Probleme gab es aber bei einer der wichtigsten Zutat des Bieres: Das Wasser am Rhein und der Ruhr war härter und salzreicher, als das Wasser in Pilsen. Eine Aufbereitung des Wassers im großen Stil war noch nicht möglich. Somit war es notwendig, die Rezeptur anzupassen. Man entschied sich für mehr Malz und weniger Hopfen. Damit war das Export so wie wir es heute kennen geboren.
Der Aufschwung des Exportbieres
Das Exportbier, insbesondere das Dortmunder Export, steht wie kaum ein anderes Bier für eine ganze historische Epoche.
Im 18. Jahrhundert nahm das Bierbrauen durch die mitteleuropäische landwirtschaftliche Agrarrevolution zu. Das Ruhrgebiet das teils in der Rheinprovinz und der Provinz Westfalen liegt entwickelte sich rohstoffbedingt gleichzeitig zum Zentrum der Industriellen Revolution.
Somit waren die Voraussetzungen für eine groß-industrielle Bierprodukten geschaffen. Sowohl die Rohstoffzufuhr, als auch das industrielle Knowhow sorgten vor allem am Standort Dortmund für, auch aus heutiger Sicht, imponierende Brauanlagen.
1843 wurde das erste, später deutschlandweit bekannte und einer ganzen Sorte namengebende, Dortmunder Export das erste Mal gebraut.
1871 mit der Erfindung und Einführung der Kältemaschine im Brauwesen setzte sich das untergärige Lagerbier deutschlandweit durch. Ihr Erfinder war Carl von Linde, welcher einige Jahre nach seiner Erfindung die erste Kältemaschine in einer Brauerei testete.
Exportbier war Ende des 18. Und Anfang des 19. Jahrhundert DAS Bier der Arbeiterklasse.
Die Arbeiter waren stolz auf ihr hart erarbeitetes täglich Bier. Besonders in der Kohle- und Stahlindustrie war das Exportbier so beliebt, dass Etiketten häufig klassische Arbeitersymbole wie Hammer oder Zahnrad geziert haben oder von Kumpels im Unterhemd mit schwarzen Händen von der harten und schmutzigen Arbeit auf Plakaten beworben wurde.
Ende des 19. Jahrhunderts begann langsam der Niedergang des Exportbieres, welcher bis heute anhält.
In den 1970er Jahren begann vielerorts ein Umsatzrückgang der Exportbiere. Gerade die Industriearbeiter lernten auf ihren immer häufigeren bezahlten Kuren im Saarland oder anderen Kurregionen das schlankere und hopfigere Pils kennen. Die Arbeiterklasse assoziierte schnell mit dem Pils Urlaub, Entspannung und Natur, was den Rückgang des Export beschleunigte.
Das Ruhrgebiet, welches besonders viele und große Exportbrauereien besaß, traf der Umsatzrückgang am stärksten und immer mehr Brauereinen mussten schließen. Bis heute hat das Exportbier einen eher schlechten Ruf. Immer noch als Bier der Arbeiterklasse geprägt wird es in großen Teilen Deutschlands als Billigbier angesehen. Dabei hatte die Qualität und der Geschmack des Exportbieres weder mit seinem Aufschwung noch mit seinem Niedergang viel zu tun.
Zur Zeit der Industriellen Revolution war es gerade im Trend und wurde durch die industrielle Entwicklung zu einem Massenprodukt ausgebaut, wie es zuvor für Bier nicht möglich war. Der Niedergang, eher durch ein Gefühl begründet, als durch den Geschmack. Die Menschen haben mit dem Export eher harte Arbeit und mit dem Pils Natur und Urlaub verbunden.
Durchgesetzt hat sich der Name Export vor allem für drei verschiedene Brauarten. Die wohl bekannteste in Deutschland ist die Dortmunder Brauart. Das Münchner Export ist ebenfalls ein Klassiker, der noch heute beliebt ist. Die letzte Variante, das Wiener Export ist heute kaum noch bekannt und wird unter diesem Namen auch kaum noch verbreitet.
Heute stehen diese drei Export-Sorten für unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Herstellungsvarianten.
Charakteristik:
Dortmunder Export (häufig auch Dortmunder oder Dortmunder hell) war und ist wohl das bekannteste deutsche Exportbier und steht wohl wie kein anderes für eine ganze historische Epoche.
Wie jedes Exportbier ist auch das Dortmunder Export stärker eingebraut als andere untergärige Biere. Typisches Dortmunder Export zeichnet sich optisch durch seine kräftig goldgelbe Farbe aus, hat im Geschmack einen kräftig-malzigen Charakter und eine leichte Süße. Es ist spürbar gehopft, aber nicht ganz so stark wie ein klassisches Pils. Im Abgang ist Hopfen und Malz sehr ausgeglichen. Im Nachgeschmack verbleibt die Hopfenbittere. Das Dortmunder Brauwasser hat einen hohen Anteil an Kalziumsulfat, was den Geschmack beeinflusst.
Besondere Kennzeichen des Dortmunder Exports sind:
Geschichte:
Das Dortmunder Export wurde erstmals 1843 von Heinrich Wenker und seinem Vater in der Krone am Markt gebraut.
Der Brauer der sein Handwerk in München und Wien lernte, hatte sich während seiner Ausbildung die bayrische Brauweise mit untergäriger Hefe angeeignet und setzte sie zusammen mit seinem Vater als erstes in Dortmund ein.
Das härtere Wasser im Ruhrgebiet sorgte dafür, dass das Bier nicht im neu aufkommenden Pils-Stil gebraut werden konnte. Stattdessen entschied man sich, dem Bier einen stärkeren Malzcharakter zu geben und den hopfen ein wenig raus zu nehmen.
In Dortmund spielten aber zu dieser Zeit viele Faktoren dem neu entdeckten Bier zu:
All diese Faktoren bildeten Grundvoraussetzungen für die Entstehung der ersten Großbrauereien in Dortmund und machten Dortmund zum größten Bierproduzenten Europas.
Dortmunder Export heute:
Dortmunder Export oder auch „Dort“ ist heute noch eine Bezeichnung für Biere in den Niederlanden, die teils nach Dortmunder Art gebraut werden. Viele sind aber auch stärker und tragen die Bezeichnung eigentlich zu Unrecht. Auch in den Vereinigten Staaten brauen mittlerweile einige kleinere Brauereien Biere, die „Dortmunder“ im Namen tragen.
Glas und Ausschank:
An den Ausschank stellt das Dortmunder Export keine besonderen Ansprüche. Von Natur aus ist es eher Kohlensäurearm, zumindest im Vergleich zu anderen Lagerbieren. Somit lässt es sich ohne besonderen Aufwand zapfen oder auch gerne aus der Flasche genießen.
Ein klassisches Dortmunder Export-Glas gibt es nicht. Typisch ist aber ein 0,5 Liter Glas-Krug. Wer will kann ein Dortmunder auch aus der Flasche genießen, da es geschmacklich auch aus der Flasche wenig einbüßt.
Charakteristik:
Wer heute an Münchner Bier denkt hat das klassische Münchner Hell oder das Münchner Weißbier im Sinn. Der im ersten Moment größte Unterschied zum Münchner Export ist die Farbe. Ein klassisches Münchner Export ist nämlich, auch im Gegensatz zu allen anderen Export-Typen, dunkel.
Zur Verwendung kommt das dunkle Münchner Malz. Das macht das Bier etwas schwerer, als Helle Biere und somit ist ein Münchner Export schon fast als eine Mahlzeit zu verstehen.
Das Malz dominiert auch im Geschmack und gibt dem Bier einen kernigen Grundton. Teilweise wird auch Röstmalz eingesetzt, dass dem Münchner Export noch Noten von Kaffee bis hin zu Schokolade verleiht. Nennenswerte Hopfenaromen dagegen sucht man im Münchner Export vergebens.
Besondere Kennzeichen des Münchner Exports sind:
Achtung: gerade industrielle Großbrauereien geben zu ihren Münchner Export auch einen Teil helles Bier dazu, um den Geschmack an Mitteldeutsche helle Exportbiere anzupassen. Im Zweifel empfehlen wir zu überprüfen, ob ausschließlich Münchner Malz verwendet wurde.
Geschichte:
Auch wenn es heute genau andersherum ist, wurde früher in München fast ausschließlich dunkles Bier getrunken. Dies war der Tatsache geschuldet, dass es lange zeit nicht möglich war helles Malz herzustellen.
Malz wurde früher über dem Feuer gedarrt und die Temperaturregelung war eher schwierig. Mit Beginn der Industriellen Revolution waren zwar die technischen Voraussetzungen gegeben, das Helle Malz eignete sich aber in Verbindung mit dem sehr hartem Karbonhaltigen Münchner Wasser als ungeeignet. Das daraus entstandene Bier war unrund und der beim Hellen Bier dominantere Hopfen erzeugte eine unangenehme, kratzige Bittere.
Das dunkle Münchner Malz dagegen kompensierte die Probleme, die insbesondere bei der Maischung entstanden und war damit lange Zeit die erste Wahl in München. Zudem wurde nach Münchner Brauart mehr Malz und weniger Hopfen eingesetzt. Dieser Stil war bei den Münchnern bekannt und beliebt und somit dominierte diese Brauart auch beim Export.
Helles Bier erlangte erst seinen Siegeszug, als die Aufbereitung von Wasser möglich war. Sein Siegeszug begann mit dem Hellen der Spaten Brauerei 1895.
Münchner Export heute:
Bei einem echten Münchner Export oder auch dunklem ist es entscheidend, dass ausschließlich dunkles Münchner Malz eingesetzt wird. Es gibt nur noch wenige Brauereien, die diesen Stil anbieten, er wird aber von einigen wenigen Traditionsbrauereien in seiner reinen Form am Leben erhalten. Der Trend zu mehr Biervielfalt und Genuss belebt aktuell ältere Stile wieder, was auch dem Münchner wieder etwas Aufwind gibt.
Glas und Ausschank:
Ein echtes Münchner Export darf aufgrund seines betont malzigen Körpers gerne gut gekühlt serviert werden. Wie auch beim Dortmunder Export und allen anderen Exporttypen weist das Bier einen geringeren Kohlensäuregehalt auf, weshalb es sich gut zapfen lässt, aber auch gerne aus der Flasche kommen kann.
Serviert wird das Münchner Export klassischer Weise im Glaskrug, einer Halben. Ein Steinkrug darf es aber bei einem so alten Bier Stil auch gerne sein.
Charakteristik:
Dieser Typ ist heute kaum noch bekannt und wird unter diesem Namen auch nur noch sehr selten vertrieben. Als Wiener kennen wir heute eher Schnitzel oder Würstchen.
Die Stammwürze beträgt 13 % bis 14 %. Wiener Export ist mit seinem Kupferton kräftiger gefärbt als die meisten Exportbiere, auch wenn es natürlich nicht so dunkel ist wie das Münchner Export. Die Farbe kommt durch das etwas dunklere Wiener Malz. Trotz seiner Farbe ist es im Vergleich kräftig gehopft.
Farblich, aber auch geschmacklich, kann man es zwischen dem Dortmunder und Münchner Export einordnen. Das dunklere Malz bringt malzige Vollmundigkeit aber ohne Süße mit. Der Malzige Charakter wird von einer deutlichen Hopfennote begleitet, aber nicht erschlagen
Besondere Kennzeichen des Wiener Exports sind:
Geschichte:
Der Stil Wiener Export ist wohl heute wohl kaum noch bekannt, weil er schlichtweg nicht in Wien erfunden wurde. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde das erste Wiener Export voraussichtlich in London gebraut. Basierend auf Industriespionage. Einer plausiblen Geschichte zufolge haben zwei Londoner Braumeister eine Reise nach Wien gemacht, um zu lernen, wie man das inzwischen beliebtere helle Bier herstellt.
In London wurde noch fast ausschließlich dunkles Bier gebraut, da die Herstellung für helles Malz noch nicht weit verbreitet war. Bei dunklen Bieren wird das Malz mit Feuer gedarrt. Dabei bekam es stets einen holzigen und rauchigen Geschmack.
In Wien sollen die zwei Brauunternehmer Proben der Würze aus den Würzpfannen entwendet haben und sich auch die Verfahren für die helle Malzherstellung durch indirekte Wärme abgeschaut haben.
Das erste Mal vorgestellt haben Sie ihr Bier dann in Bayern auf dem Habsburger Markt als Märzen nach Wiener Art.
Daher ist das Wiener Export heute auch am ehesten vergleichbar mit den meisten auf dem Oktoberfest ausgeschenkten Bieren, dem klassischen „Wiesnbier“. Auch einige heute als Märzen vertriebene Biere sind streng genommen vom klassischen Wiener Typ.
