Das Dunkle mit allen Sinnen

Wahrnehmung:

Farbe: dunkel, nicht ganz schwarz, teilweise ins rötliche gehend (EBC 30+)

Klarheit: in der Regel klar gefiltert

Schaumkrone: feinporig, stabil und weiß

Geruchsempfindung: Es dominieren malzige und süßliche Noten. Je nach Verfahren und genauen Zutaten gehen diese Noten ins karamellige und schokoladige. Auch Dörrfrüchte oder Honignoten können vorkommen.

Geschmacksempfindung: Ein dunkles ist im Antrunk in der Regel schlank, elegant und süffig. Der Körper sollte vollmundig, harmonisch, weich und würzig sein. Wer dunkle Biere eher von Starkbieren kennt ist oft überrascht wie spritzig ein klassisches Dunkles Bier ist. Geschmacklich erwarten dich malzige bis röstmalzige Aromen, die je nach Brauerei unterschiedliche Ausprägungen von Karamell, Schokolade, Dörrobst und Weiteren haben können. Auch die Bittere kommt bei Dunklem Bier vom Röstmalz. Die vom Pils bekannte Hopfenbittere bleibt aus. Generell bleibt der Hopfen eher im Hintergrund, sollte aber zu merken sein.

Dunkles Bier

Dunkles Bier, Dunkel Bier oder auch einfach nur Dunkles ist ein untergäriger, dunkler (EBC 30+), malzbetonter Bierstil. Er gehört der Biersorte Lager an und gehört zu der Gattung der Vollbiere. Die Stammwürze bei Dunklem Bier liegt zwischen 11-13%. Ein echtes Dunkles Bier bekommt seine Farbe durch das verwendete Malz. Relevant ist aber nicht die Sorte des Malzes, auch wenn gerne spezielle Malze verwendet werden, sondern die Darrzeit, also die Trocknung des Malzes. Je länger das Malz nämlich getrocknet wird oder je höher die Temperatur bei der Trocknung ist, desto dunkler wird dieses. Bei Malzen für dunkles Bier spricht man dann von geröstetem Malz, karamellisiertem Malz oder schwarzem Malz. Dunkles Bier ist aber bis heute ein schwierig zu brauender Bierstil. Das Bier soll natürlich schön dunkel sein, darf aber nicht kratzig werden. Dies kann je nach Länge oder Temperatur der Röstung, dem verwendeten Malzes oder der Menge des Malzes aber schnell passieren, weshalb ein gutes Dunkles Bier bis heute eine Kunst ist. Wie das gelingt hängt von vielen Faktoren ab. Leider greifen aus diesem Grund gerade große industrielle Brauereien gerne zu einem einfacheren Verfahren und brauen einfach ein Helles Bier, das sie anschließend mit sogenanntem Farbebier einfärben. Häufig wird dann noch nicht einmal ein darauf ausgelegtes Helles Bier gebraut, sondern es wird lediglich das bestehende Helle gefärbt.

Geschichte vom dunklen Bier

Vor 1800 war alles dunkel

Grundsätzlich war vor 1800 jedes Bier dunkel. Dies hängt damit zusammen, dass erst mit der Industrialisierung verfahren entwickelt wurden, um Malz indirekt zu trocknen. Vorher wurde Malz traditionell über dem Feuer getrocknet. Dies ist auch der Grund, warum früher alle Biere etwas rauchig geschmeckt haben. Das Malz hat nämlich auch Aromen des aufsteigendem Rauches aufgenommen. Heute kennen wir diesen Geschmack von sogenannten Rauchbieren.

Zu dieser Zeit wurde aber hauptsächlich obergärig gebraut und ein Dunkles muss heute untergärig gebraut werden. Vor dem Bayrischen Reinheitsgebot von 1516 durften außerdem noch andere Zutaten dem Bier beigefügt werden, was das Bier dieser Zeit sehr weit von dem heutigem Dunklen entfernt.

Somit war dieses Bier, auch wenn schon dunkel, noch nicht der Bierstil, den wir heute kennen und lieben.

Der lange Weg zum ersten Reinheitsgebot

Die ersten Schritte zu einer gewerblichen Regelung des Brauwesens gab es erst im 13. – 14. Jahrhundert. Im Jahre 1303 wurde beispielsweise in Nürnberg, nach einer Hungersnot, erlassen, dass nur noch Gerste für das Brauen von Bier verwendet werden durfte. Der bessere Weizen sollte für die Bäcker vorbehalten sein. Bis zum Bayrischen Reinheitsgebot von 1516 gab es dann noch viele weitere Bestrebungen die das Brauen reglementieren sollten. Diese wurden aber hauptsächlich regional erlassen.

Der erste Vorläufer zum Bayrischen Reinheitsgebot wurde 1487 in der Stadt München erlassen. Diese besagte bereits, dass zum Brauen von Bier allein Hopfen, Gerste und Wasser verwendet werden durfte. Für das Teilherzogtum Bayern-Landshut wurde 1493 eine ähnliche Verordnung getroffen, hier wurde aber, anstelle von Gerste, Malz festgelegt. Somit war die Verwendung von Getreide noch erlaubt.

Nach den Landshuter Erbfolgekrieg und der anschließenden bayerischen Wiedervereinigung musste dann eine der beiden Regelungen umgesetzt werden. Albrecht IV., Herzog von Bayern-München, der trotz Waffenstilstand zum Sieger erklärt wurde setzte natürlich die Münchner Regel um.

Damit sind wir einen Schritt näher an dem heutigen dunklem Bier. Was noch fehlte war eine Regelung ,die heute Bierstile ganz grundlegend trennt: Untergärig oder Obergärig. Dazu gab es zwar kein explizites Gesetz, das untergärige Bier setzte sich zufällig durch. Grund hierfür war das Sommerbrauverbot.

Das dunkle Bier wie wir es heute kennen

Fürst Albrecht gab den Erlass zum Sommerbrauverbot 1553 raus. Grund hierfür war die hohe Brandgefahr im Sommer und das im Sommer häufig schlechtes Bier gebraut wurde. Aufgrund der höheren Temperatur konnte das Bier bei der Gärung schnell kippen und wurde sauer. Dies hatte aber den Nebeneffekt, dass fortan auch fast ausschließlich untergärig gebraut wurde. Untergäriges Bier war zu dieser Zeit bereits entdeckt worden und galt sowieso als das bessere Bier. Da die untergärige Hefe aber nur bei niedrigen Temperaturen arbeiten kann und obergärige Hefe höhere Temperaturen benötigt war das Brauen von obergärigem Bier umständlich und nicht praktikabel.

Somit wurde das dunkle, untergärige Bier, welches allein aus Hopfen Hefe und Wasser gebraut werden durfte (Die Hefe war zwar bereits bekannt, galt aber nicht als Zutat) DAS Bier in Bayern und wird noch heute so gebraut.

Das Ende der dunklen Bier-Ära

Erst im 18. Jahrhundert durch die Innovationen in der Malzverarbeitung und der damit verbundenen Herstellung von hellem Malz wurde das Bier dann Heller. Im Jahre 1842 wurde dann das Pils von Josef Groll erfunden und fand in ganz Europa hohen Anklang.

In ganz Europa? Nein. Die Bayern, welche stolz auf Ihre Braukunst und ihr Bier waren wehrten sich gegen das Pils. In der Münchner Zeitschrift „Wöchentlicher Anzeiger für Biertrinker“ wurde im Juli 1829 noch in einem Artikel das Ergebnis einer Untersuchung veröffentlicht, wonach von den 51 Münchner Brauereien 28 Biere als weingelb, 22 Biere als hellbraun und nur ein Bier als dunkelbraun eingestuft wurden. Mit der Verbreitung des Pilsner Bieres kehrte sich dieser Trend dann um und die bayrischen Biere wurden wieder mehrheitlich dunkel um wortwörtlich einen stärkeren Kontrast gegenüber dem Pilsner Bier zu bieten.

Doch auch wenn sich die stolzen Bayern lange gegen diesen Trend gewehrt haben, war es dann doch die bayerische Spaten Brauerei, die das Helle, wie wir es heute kennen, erfand, um ein Konkurrenzprodukt gegen das Helle Wunderbier aus Pilsen zu bieten.